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2018.09.20 : 秋刀魚

院長の髙木です。
秋の味覚といえば、秋刀魚(さんま)。
旬の秋刀魚は脂が乗って、おいしいですよね。

目黒にあるさんま専門のお店の塩焼き定食。脂が乗っています!仕入れにはとても気をつかわれているそうです。
個人的には秋刀魚は塩焼きに限ります。

秋刀魚は年中漁獲されているわけではなく、漁期があります。
漁期は秋口~冬にかけて。
サンマ漁船は北海道よりも北の海域で漁をし、各港に水揚げします。
8月末頃、秋刀魚は北海道の東で最初に水揚げが始まります。
それから徐々に南下して、三陸沖で水揚げをします。
この三陸沖の海は、親潮と黒潮がぶつかる世界三大漁場。
秋刀魚が好むエサが豊富で、そのため秋刀魚に脂が乗るわけです。
秋刀魚が北海道から三陸沖に水揚げされるのは8月末~10月中旬頃まで。
豊富なプランクトンなど、エサをたっぷり食べたこの期間の秋刀魚は太って、脂が一番乗っています。
秋の秋刀魚の美味しさは、「脂がどのくらい乗っているのか?」で判断されますよね。
7月~8月は脂約10%、9~10月は脂約20%
夏場と秋、たった2ヶ月違うだけで、脂の量が2倍も違います。
秋刀魚の寿命は約2年。1年~1年半とも言われています。
とても短い寿命に秋刀魚独特のおいしさの秘密があると言われています。
秋刀魚は、鹿児島から福島の沖合の黒潮海域で生まれ、北上します。
寿命が短い秋刀魚は、早く成長して大人になり、子孫を残さなければなりません。
そのため、北海道沖合の栄養豊富な海域でエサをいっぱい食べ、体力をつけるため脂を一気に蓄えていきます。
そのときの秋刀魚の脂の含有量は、30%に達することもあるとか。
この値はマグロのトロに匹敵する量だそうです。
このように、旬といわれる9月~10月は秋刀魚の脂乗りが抜群の時期です。
全国の秋刀魚の水揚げ量は、全体の半分以上が北海道です。
寿命の短い秋刀魚が、一生懸命蓄えたおいしい脂を食べられるのは、とても贅沢なことに思えます。



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