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TOPNEW INFO 最新のお知らせ > 上野毛の鰻屋さん

2018.10.24 : 上野毛の鰻屋さん

院長の髙木です。
まだまだ食欲の秋ですね。この季節は何を食べてもおいしくて、毎年ウエイトオーバー気味という人も多いかもしれませんね(^_^;)
秋が旬の食材は沢山ありますが、うなぎもその一つ。うなぎの旬はいつか?と聞かれて、夏だと答える方がほとんどですよね。
やはり夏の土用の丑の日にうなぎを食べる習慣があるためか、勘違いされがちですよね。
本当は秋から冬にかけて、月でいうと10~12月頃。
まさに今です。
理由は他の動物と同じように、うなぎも冬眠するため。冬眠前には動物は体に脂などの養分を蓄えていますよね。
うなぎは海で産卵・孵化した後、川や湖で5~12年程度育ったら海に下って産卵しますが、特にこの時期は、産卵期でも
あることから脂が沢山のっていて美味しいわけです。
ただしこれは、天然のうなぎに限っていえることです。最近は養殖と書かれているものが多いですよね。
自然のままに生息しているうなぎにこそ旬があるので、もし天然のものを食べるときには秋から冬がいいですね。
現在「うなぎの絶滅危機」が騒がれていますよね。うなぎはスーパーやコンビニ、牛丼チェーン店などで大量販売、大量消費する食べ物ではなく、たまに専門店で食べるべき食べ物だという意見に私も同感です。
ちなみにここ20年で、うなぎ屋のうな重の値段は2倍になったそうです。たまに食べるものだからこそ価値があるんですね。

江戸時代は、大規模な干拓によって、うなぎの生息場所が豊富に存在していたようです。江戸城のお堀には大量のうなぎが生息していたそうです。今では考えられないですね。現在では「江戸前」というと東京湾で獲られた魚を意味するのですが、江戸時代にはうなぎを意味していたんだそう。江戸の人にとって、うなぎは極めて身近な生物だったのです。それでも、なぜ、江戸時代にうなぎが高かったかというと、淵に潜んでいるうなぎを大量に捕る技術がなかったことと、職人が一つ一つ手間をかけて焼くため人件費が高かったからだといわれているんですね。戦後は、内水面の開発が急激に進み、河川はコンクリートで護岸され、汽水域の干潟は埋め立てられました。天然うなぎが住める環境が激減したことで、天然うなぎの漁獲量は激減しました。川の魚を獲って生計を立てる漁業者が減ったことも漁獲量の減少の一因のようです。天然うなぎの減少を補ったのが、シラスウナギの養殖です。1970年代に、河口でまとめて漁獲できるシラスウナギを成魚まで飼育する技術が普及し、うなぎの大量生産・安定供給が可能になったのです。うなぎの大量消費時代の幕開けです。養殖が盛んになると、シラスウナギの漁獲量が減少していきます。親が減っているのだから、子が減るのも当然ですよね。シラスウナギは海からやってきます。ということは、日本だけでなく、うなぎ資源が全体として減少していると考えると自然ですね。この時点で、うなぎの生息環境をきちんと調査して、何らかの手が打たれるべきだったのです。1980年代から台湾でも、日本向けのうなぎの養殖が盛んになり、台湾と日本で合わせて8万トン程度のうなぎが供給されていたそうです。この時期は比較的価格も安定していたよう。1990年代に入ると、ヨーロッパウナギのシラスを中国で養殖して、日本向けに出荷するルートが確立され、安価な養殖うなぎが大量に日本に流れ込んだんですね。2000年前後に、日本市場へのうなぎの供給量はそれまでの倍の16万トンまで増えたため、その結果、暴落といっていいほどの価格の低下がもたらされました。伝統的なうなぎの食文化は「串打ち3年、裂き8年、焼きは一生」といわれるような、職人の技術によって支えられてきました。なぜ焼くのが難しいのかというと、天然のうなぎは、大きさも脂ののりもまちまちだから。それぞれのうなぎのコンディションを見極めて、適切な焼き方をするのは、一生かかって追及する職人の技だったのです。養殖うなぎは脂ののりも大きさも均一です。同じように焼けば、同じように仕上がります。養殖による魚の品質の画一化によって、機械で大量に処理できるようになったことも、うなぎの価格低下の一因です。過剰供給による価格の暴落は、長続きしませんでした。ヨーロッパウナギがシラスの乱獲で絶滅危惧種になってしまったからです。ヨーロッパウナギによる「うなぎバブル」が弾けてしまったのです。世界の大規模うなぎ資源は、日本人が、あらかた食べ尽くしてしまいました。「国産が無くなれば、輸入すればいい」というこれまでのやり方は、すでに破綻しています。安売りできるうなぎは、どこにも存在しないので、10年前のような安い値段に戻ることはないそうです。天然うなぎに頼らない完全養殖は、実用段階ではないため、今後は、危機的な状況にあるニホンウナギを利用するしか選択肢がないそうです。

少しシビアな話でしたね^_^;
さて、先日、近隣では一番好きな鰻屋さん「神田きくかわ 上野毛店」に行って来ました。
「神田きくかわ」といえば昭和22年創業の老舗の江戸前鰻屋さん。
活きの良いまま直送されるうなぎを少しでも早く休ませたいと東名高速・用賀インターに近く、地下水のあるこちら上野毛にもお店を出されたんですよね。運ばれてきたうなぎはこの上野毛の「立て場」で1~3日地下水を浴びて休むそうです。それにより泥を吐いて身が引き締まるだそう。こだわりがあっていいですね。


外観から立派な住宅街の鰻屋さん。

表の玄関をはじめ、中庭には池もあって高級な雰囲気が出ています。

人気店なので板前さんたちが忙しなく動き回ってます。

お刺身も新鮮で最高。このお店では「キャベジン」とよばれるキャベツの朝漬けを頼まれる方が多いです。

こちらのうな重のうなぎは大きくて重箱に入るように折りたたまれています。香の物、もずく酢、肝吸い、メロンが付いています。
関東らしいふっくら軟らかい蒸した鰻。ややかために炊かれたご飯とよく合います。
お重を開けるとご飯が見えないくらいにうなぎで覆う方法は創業以来60余年にわたり守られているんだそうですよ。
関西では腹から割かれますが、江戸前は「切腹」という言葉をきらって背中から割かれるんだそうですね。関西風は蒸さずに焼くのでパリッとしていますが、江戸前はまず白焼きにしてそこから一旦蒸して、そしてタレを付けてまた焼かれるため淡白でやわらかくなるんですね。

ウナギの価格はこれからどうなるのでしょうね。このまま漁獲を続ければ、今後もうなぎの価格は上がり続けるでしょう。超高級品どころか、いくらお金を出しても食べられない日がいずれくるかもしれません。
江戸時代から続くうな重文化を残していきたいですね。
「大量消費せず」に、「なるべく専門店」で「たま~に」うなぎを楽しみたいものです♪

神田きくかわ 上野毛店
世田谷区中町4-20-13
TEL 03-3705-3737
11:30~21:30(L.O.20:30)
定休日 月曜日



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