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2018.11.30 : オイスター

院長の髙木です。
最近は通年牡蠣を食べることができるオイスターバーも人気ですよね。
食べたいときに食べられるのは嬉しいことですが、一体牡蠣の旬とはいつなんでしょうか。
牡蠣のことわざで「Rの付かない月には牡蠣を食べるな」と聞いたことはありませんか?
今から200年以上も前にフランスで生まれたことわざなのですが、当時は冷蔵保存がなく夏場には腐ってしまうことがあったため、法令で定められたことなんだそう。
「R」の意味は、英語表記したときの「月(month)」のRが付かない、つまり5月(May)~8月(August)の時期を指しているんですよ。反対にRの付く月、9月(September)~4月(April)は、おいしく食べられるといわれています。
Rがつく月の牡蠣が食べられない理由は、毒があるからではなく、牡蠣の味が落ちてしまうから。オフシーズンの牡蠣は味が水っぽく、ミルキーな風味が望めません。
牡蠣で食中毒を起こすとよく聞くと思いますが、それも保存方法や調理の仕方に問題があって、牡蠣自体に毒はありません。
「海のミルク」とも呼ばれる牡蠣には豊富な栄養が含まれています。ブドウ糖を構成するグリコーゲンをはじめ、アミノ酸の一種であるタウリン、必須アミノ酸を含むタンパク質、亜鉛やカルシウムなどのミネラル類、ビタミンA、B1、B2、B6、B12などのビタミン類などを含む栄養豊かな食材です。
牡蠣には冬の美味しいシーズンを迎える種類と夏に旬のシーズンを迎える種類があります。冬に旬を迎える牡蠣は真牡蠣(まがき)、そして夏に美味しい旬の時期を迎える牡蠣は岩牡蠣(いわがき)といいます。
今が旬の真牡蠣は一般的によく知られている牡蠣です。世界でも一番食べられています。現在日本では天然の真牡蠣はほとんどなく、大半が養殖物で、天然の真牡蠣は大変貴重なものとされています。
北海道から九州まで全国各地で養殖がおこなわれており、産地や養殖の方法などによって大きさや形に違いがあります。
真牡蠣で特に有名なのは瀬戸内海に面する広島県。日本の真牡蠣の生産量のトップであり、美味しさも抜群だと有名です。
真牡蠣の旬は秋から冬(11~2月頃まで)が一番美味しい旬の時期です。夏の産卵期は身が痩せてしまうので美味しくないと言われますが、近年は産卵しない牡蠣に品種改良された3倍体牡蠣が出回り、夏場でも身が痩せず通年食べられる真牡蠣もあります。
真牡蠣のほとんどが養殖であるのに対して岩牡蠣はその大半が天然物です。素潜りなどで獲られます。
真牡蠣の旬は、産卵を終えた冬の11月から美味しくなり始めます。
「今でしょ!」先日食べてきましたー。

こちらは「GUMBO&OYSTER BAR二子玉川ライズ店」


牡蠣のスープから。このスープ今の時期にぴったり。温まります。

広島県安芸津産生牡蠣

焼牡蠣に牡蠣フライ

牡蠣グラタン

牡蠣とあおさのパスタ
牡蠣三昧でした!

GUMBO&OYSTER BAR二子玉川ライズ店

世田谷区玉川2-21-1 二子玉川ライズ・ショッピングセンター7F
050-5593-3668
ランチ  11:00~15:00
ディナー 17:00~23:00
不定休



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